蛋糕怎么做不塌陷？

要做出不塌陷的蛋糕，关键在于蛋白打发、面糊处理、烤箱温度和模具选择这四个方面。蛋白打发确保打蛋盆无水无油，蛋黄不能混入。分三次加糖，粗泡时加第一次，细腻泡沫时加第二次，出现纹路时加第三次。打发至硬性发泡，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白霜不流动。面糊处理过筛面粉至少两次，让面粉充分接触空气。分三次加入蛋白霜，每次拌匀后再加下一次。用硅胶铲从底部往上翻，切忌画圈搅拌。面糊的理想状态是像丝绸般顺滑，滴落时有明显纹路但很快消失。烤箱温度必须预热，达到指定温度再放入模具。实测温度，很多烤箱显示温度都不准。前 25 分钟不能开烤箱门，后期可调低 10℃防焦。烤完后在烤箱里留条缝焖 5 分钟，让蛋糕慢慢适应温差。模具选择活底模具比固定模更易脱模。面糊倒入 7 分满最佳，留出发胀空间。新模具要先 “开光”，涂油空烤 10 分钟形成防粘层。脱模时，出炉后震两下震出热气，倒扣在晾网上完全冷却。通过以上步骤，您可以轻松制作出不塌陷的蛋糕。