武汉黑鸭绝密技术，标准化卤制工艺流程开店的最佳配方！

武汉黑鸭标准化卤制工艺流程及开店配方如下：一、解冻与预处理解冻：冷冻产品化冻后用清水洗净沥干。过水：鸭系列产品解冻后清水浸泡，多次换水去除血水和腥味，冲洗干净。所有肉系列产品需焯水：清水加生姜，水开后放入产品煮约5分钟，捞出洗净沥干。二、熬汤白汤熬制：35公分桶加清水一半，加入250克浓香猪骨汤粉、500克纯牛奶、250克鲜鸡高汤粉、7两生姜，烧开后熬半小时，捞出渣，保留成品汤锅一半。转化老汤（中辣用量）：1斤辣椒、3两花椒、7两卤料、8斤糖、60克八角、3斤味精、4斤色拉油、3两拍碎的姜、1斤盐、4瓶甜面酱、75克天然焦糖，加入高汤中，汤开后熬半小时。放入1只3斤左右的老母鸡，小火熬至鸡化，捞出残渣，新汤待用。注意：白糖和甜面酱需分时间加入，全程用小火。三、卤制产品新汤第一锅卤制方法：新汤大火烧开，加入新料（1斤辣椒、3两花椒、7两卤料、60克八角、3两姜、1斤糖、0.5斤味精、3两盐、半瓶甜面酱、200克鸡精）。汤烧开后下鸭脖，再次烧开后计时，调汤味（咸加盐、甜加蛋白糖），加料酒250克、鸡膏20克、周记专用定色粉50克（1公斤肉加5克）、焦糖20克。卤制40分钟，20分钟时加鲜味素30克、20克鲜鸡高汤粉；30分钟时加AAA香料20克（需老汤化开）；35分钟时加3两糖（若够甜可不加）、鲜味素20克、5克麦芽粉（需老汤化开）。40分钟后离火焖35分钟，捞出产品和卤料。第二锅及后续卤制：将上一锅卤料倒入烧开的老汤，加0.3斤糖、0.5斤味精、3两盐、200克鸡精，后续步骤与第一锅相同。第三、四锅：每次适量加清水稀释老汤，做法同第二锅。卤完4次后换新料：每次换新料加2斤色拉油、200克猪骨汤粉，第五锅重新换料（1斤辣椒、4两花椒、7两卤料、60克八角、200克鸡精、3两姜拍碎、0.3斤糖、0.5斤味精、3两盐、半瓶甜面酱），后续步骤同第二锅。第六至八次：做法同第二锅，每次换的料可卤4次再换料（若卤货多，第三锅需换料）。四、火候与注意事项火候：大火烧开汤，下产品后先用大火烧开，再调小火计时。老汤管理：每次卤前加清水，保持老汤在锅的一半；若老汤过多，打出部分再加清水。口味调整：糖和味精、辣味和麻味可按地方口味调整。锅具选择：35厘米直径的锅为小锅，大锅用料按比例翻倍，焖时间缩短至30分钟。五、产品卤制时间（根据老嫩程度和大小调整）40分钟：鸭脖、鸭腿、鸭肫、老鸭。30分钟：鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心。25分钟：鸭爪。20分钟：鸭翅、鸡尖、鹌鹑。15分钟：鸡爪、鸡尖。六、周记食品特色小菜卤制方法香干：老汤加1/3清水烧开调味，卤30分钟，焖30分钟。莲藕：一半清水一半老汤调好味，卤20分钟，焖30分钟；脆藕清水加盐煮15分钟切片，老汤直接拌。海带：一半清水一半老汤调好味，水开后卤1-2分钟，品尝调味。卤蛋：老汤加1/3水，去壳鸡蛋卤15分钟，泡20分钟。龙虾：老汤加1/3水调味，加卤四次废料，卤10分钟，泡10分钟，加10克孜然粉。鱿鱼头：洗净出水2分钟，老汤加1/3水调味，加卤四次废料和105克孜然粉，卤15分钟，泡15分钟。毛豆：清水加盐煮熟，捞出飘冷，老汤卤3-4分钟。鸭肠：老汤调味烧开后下鸭肠，再开时起锅，拌老汤和辣油。鸭肝：盐水腌制4-5小时，洗净后老汤调味烧开卤12分钟，加卤四次废料，焖10分钟。顺风：10斤水加3两盐腌制8-10小时（夏天5小时），出水15分钟，与鸭脖同卤25分钟。猪手：10斤水加3两盐腌制8-10小时（夏天5小时），出水15分钟，与鸭脖同卤40分钟。牛肉：盐干腌3-4小时，洗净后出水5分钟，卤15分钟，老汤加一半水进高压锅10分钟，牛筋同法。腐竹：清水泡涨，一半清水一半老汤调味后卤5分钟，离火泡10分钟。七、烤鸭制作方法腌制：10斤水加半斤盐、1两酒、1两姜，淹没鸭子，腌制12小时。烤制：腌制好的鸭子清洗2遍，抹干后刷老抽上色，挂进烤炉烤2小时左右至金黄色，每半小时检查一次。卤制：烤好的鸭子放进老汤卤30分钟，焖40分钟捞出；若想更入味，老汤稍温时再泡2-3小时。八、产品后整理鸭系列产品卤好后过3小时再卖，味道更入味；拌稀释调好味的老汤保持色泽和湿润。九、注意事项卤制用姜最好用老姜。卤好的产品冷透后用不透气容器装起，冷冻保存；销售时提前解冻，拌老汤上柜。素菜系列现做现卖，保持新鲜。锅架在带轮子的铁架上，方便操作和安全。十、药材与锅大小比例35公分锅：7两药材。40公分锅：1斤药材。45公分锅：1.4斤药材。50公分锅：2斤药材。锅具选择：不锈钢锅（可用磁铁测试，吸不住即为不锈钢），前期量小用35cm锅，量大后调整为45cm锅，调料按比例翻倍。