武汉黑鸭绝密技术，标准化卤制工艺流程真是开店的最佳配方！

武汉黑鸭标准化卤制工艺流程包含解冻、过水、熬汤、卤制产品、更换新料、确定产品卤制时间、特色小菜卤制、烤鸭制作、产品后整理等步骤，同时需注意药材与锅大小的比例。 具体如下：解冻将冷冻的产品化冻后，用清水洗净沥干。过水鸭系列产品解冻后用清水泡，多换几次水，泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净。所有肉系列产品必须焯水，在清水中加入生姜等，水开放入产品，一般5分钟左右，捞起后用清水洗净沥干待用。熬汤白汤熬制：35公分桶加一半清水，加入250克浓香猪骨汤粉、500克纯牛奶、250克鲜鸡高汤粉、7两生姜，烧开后熬半小时，捞出渣，得到成品汤锅一半的量。转化老汤：中辣用量：一斤辣椒、3两花椒、7两卤料、8斤糖、60克八角、3斤味精、1瓶（4斤左右）色拉油、3两拍碎的姜、1斤盐、4瓶甜面酱、75克上海产101型天然焦糖，下入高汤里，汤开后计时半小时，再放入1只3斤左右的老母鸡，小火熬至把鸡熬化为止，捞出锅内残渣，新汤待用。注意白糖、甜面酱分时间加入。卤制产品新汤做好后的第一锅卤制方法：先将新汤大火烧开，加入新料（一斤辣椒、3两花椒、7两卤料、60克八角、3两姜、1斤糖、0.5斤味精、3两盐、半瓶甜面酱、200克鸡精）。汤烧开后下鸭脖，再烧开后计时，品尝汤的味道，若咸味不够加适量盐，甜味不够加适量蛋白糖，调好味道后加入250克料酒、20克鸡膏、50克周记专用定色粉（比例按肉重量计算，一公斤肉加5克）、20克焦糖（每锅都加）。整个卤制时间40分钟，20分钟时加入30克鲜味素、20克鲜鸡高汤粉；30分钟时加入用老汤化开的20克AAA香料；35分钟时将备好的3两糖（如果够甜可不加）、20克鲜味素、5克麦芽粉（用老汤化开）调匀加入；40分钟后离火，盖上盖子焖35分钟，分别捞出产品和卤料。卤制过程中经常搅拌锅底，防止糊锅。第二锅的做法：将上一锅的卤料倒入烧开的老汤，加入0.3斤糖、0.5斤味精、3两盐、200克鸡精。老汤烧开后下鸭脖，后续步骤与第一锅相同，包括品尝汤味、调味、加入各种调料的时间和量等。备注：周记专用定色粉50克，比例按肉重量计算一公斤肉加5克护色剂，焦糖20克（每锅都加），每锅换新料加200克猪骨汤粉。第三锅、第四锅的做法：与第二锅一样，但每次应适量加些清水兑进去，稀释老汤。卤完4次后换新料每次换新料必须加2斤色拉油、200克猪骨汤粉。第五锅重新换料（一斤辣椒、4两花椒、7两卤料、60克八角、200克鸡精、3两拍碎的姜、0.3斤糖、0.5斤味精、3两盐、半瓶甜面酱），烧开后下鸭脖，后续步骤与第二锅相同。第六次、七次和第八次都和第二锅的做法一样，每次换的料可以做4次再换料（如果卤的东西比较多，第三锅就得换料）。注意事项火候：大火把汤烧开；每次下产品时先用大火烧开再调为小火计时。配料量：以上配料的量是小锅（35厘米直径的锅）的量，大锅用料按比例翻倍，焖的时间为30分钟，比小锅缩短5分钟。口味调整：糖和味精、辣味和麻味可按地方口味调整。老汤处理：每次卤之前老汤里都要加些清水，如老汤太多，打出来一些，再加些清水进去，保持老汤在锅的一半，否则老汤太浓会有焦味和苦味。产品的卤制时间具体卤制时间需根据产品的老嫩程度和大小调整：鸭脖、鸭腿、鸭肫、老鸭40分钟；鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心30分钟；鸭爪25分钟；鸭翅、鸡尖、鹌鹑20分钟；鸡爪、鸡尖15分钟。周记食品特色小菜的卤制方法与火候卤其它素菜都可加入10克鲜鸡高汤粉、5克AAA香料。香干：把老汤打出来加1/3清水烧开调味后，下香干卤30分钟，再焖30分钟。莲藕：把老汤打出来，一半清水一半老汤调好味后下锅卤20分钟，再焖30分钟。脆藕也可将清水放盐加入藕，开记时煮15分钟捞出待凉切片，打出老汤直接拌。海带：把老汤打出来，一半清水一半老汤调好味后下锅卤2开，即水开了放下去，水开了卤1 - 2分钟起锅，品尝海带是否有味，如味不够重可以打老汤进行调味。卤蛋：老汤加1/3水，下去壳鸡蛋，卤15分钟泡20分钟即可（鸡蛋冷水下锅煮15分钟，离火泡15分钟去壳）。龙虾：老汤直接卤加1/3水调味，再加点卤四次的废料，水开放入洗净的小龙虾卤10分钟，泡10分钟即可，每锅可以加10克孜然粉。鱿鱼头：第一步洗净出水，水开放入大概2分钟左右捞出冷水清洗。第二步打出老汤加1/3水调味，加入卤过四次的废料，另加105克孜然粉，卤的时间15分钟，泡15分钟（切勿大火）。毛豆：清水加盐直接把毛豆煮熟，捞出清水飘冷，打出老汤直接卤3 - 4分钟进味即可，销售过程中也可以用老汤辣油加味。鸭肠：单独做，把老汤打出来调味烧开后下清洗好的鸭肠，等再开时起锅，再拌点老汤和辣油即可。鸭肝：单独做，把老汤打出来调味烧开后下鸭肝卤12分钟左右，可以放入一点卤过四次的废料，使鸭肝更有香味，离火再焖十分钟。鸭肝最好用盐水腌制4到5个小时左右，再用清水洗干净再卤更有味