鲁菜，中国菜一哥

鲁菜作为我国四大菜系之首，历史悠久，以选料讲究、制作精细、技法全面、调和得当而闻名，在国内外享有很高的声誉。以下从多个方面详细介绍鲁菜：形成背景地理环境：山东位于黄河下游，气候温和，胶东半岛地处黄海、渤海之间，境内山川纵横，河湖交错，黄河自西而东横跨其境，形成大片冲积平原，沃野千里，物产丰富，交通便利。物产资源：粮食：产量位居全国前列。蔬菜：种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园之一”（另两处为美国加州和乌克兰），像胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜，都是蜚声海外的蔬菜。水果：产量居全国首位，仅苹果就占全国产量四成以上。畜禽产品：猪、羊、禽、蛋等的产量也极为可观。水产品：产量占全国前三强，所产的鱼翅、海参、大虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等，素以名贵海产品而驰名中外。酿造品：酿造业历史悠久，品种多质量优，洛上食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。文化历史：山东地区是我国古代文化发祥地之一，鲁菜作为地方菜系的雏形，可以追溯到春秋战国时期，当时的烹饪要求及其风尚嗜好，有许多已见诸史籍。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时。齐都临淄作为山东最大的商业中心，有“商遍天下，富冠海外”之称。历代名厨辈出，齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师，史志称“易牙，善和五味，淄渑水合，尝而知之”。春秋时期的孔子提倡“食不厌精，脍不厌细”，对后来齐鲁地区的生活习惯和烹饪技术的发展有着重要影响。《礼记》一书对于膳、食、饮、馐、脍、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都作出了专门记述，基本概述了烹、煮、烤、脍、炮、炙等多种操作技术和调味要求，其中许多论述来自齐鲁之邦。到了北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域特别是山东地区的烹调技术，作了较为全面的总结，不但详细地阐述了煎、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪法，还记述了一些名菜的制作方法，对山东菜系的形成和发展产生了深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。到了元、明、清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍馐，并在我国的华北、东北、北京、天津等北方地区广为流传。地方风味济南菜：取料广泛，品种繁多，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、豆腐、芸豆和动物内脏下水等，经过厨师们的精心调制，也成为脍炙人口的美味佳肴。精于制汤，制汤极为考究，独具一格。用爆、炒、烧、炸、烤等技法烹制的名菜有二三百种之多，如糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、全爆、葱烧海参、锅烧肘子、菏花鱼翅、九转大肠、清炒虾仁、双色鱿鱼卷、烤鸭等风味菜，都体现了极高的技艺。胶东菜：烟台菜和青岛菜同属胶东风味，主要是以烹制海鲜见长。胶东半岛伸入海中，各类海产品十分丰富，这里的厨师能运用几十种烹调方法，制作出众多的菜肴。胶东菜最早起源于福山，距今已有700余年历史。长期以来，福山作为烹饪之乡，涌现出许多名师高手，对鲁菜的传播和发展做出了重要贡献。口味以咸鲜为主，偏重于清淡，擅长于爆、炸、扒、蒸等技法，特别精于烹制海味菜。有很多历史悠久的传统名菜，如以蚬子为主料制作的“木犀蚬子”，色彩艳丽，口味鲜美，是上好的佐酒佳肴；具有福山风味的清蒸大虾，清鲜淡雅，色彩红白相间，令人赏心悦目。十分讲究花式，特别是近代创新菜，如扒原壳鲍鱼、四味大虾、群蝶戏舞天鹅蛋、雪丽大蟹、全虾三做、梅雪争春等，都是造型美观、色彩绚丽的花式菜。特点表现烹饪技法完整：形成了一套完整的烹饪技法，其中尤以“爆”、“塌”素为世人称道。鲁菜的爆法，可分为油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜须旺火速成，是保护食品营养素最佳的烹调方法之一，如油爆双脆，刀工细致入微，烹调时急火快炒，瞬间完成，食之脆嫩鲜香，清爽不腻。塌是山东菜独有的一种烹调方法。塌菜的主料预先用调料腌渍入味或夹入馅心，再粘粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火收尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼肚、锅塌鱼片、锅塌鸡等，都是久为人们称道的传统名菜。精于制汤：十分讲究清汤、奶汤的烹调，清浊分明，取其鲜滑。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间还要经过两次“清俏”，这样制成的清汤清澈见底，味道鲜美。制作奶汤需用大火，不用“清俏”，须使之呈乳白色，故名“奶汤”。用清汤和奶汤制作的菜品众多，仅名菜就有清汤燕菜、清汤银耳、芙蓉黄管、清汆赤鳞鱼、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯、奶汤八宝鸡、汤爆双脆等数十种之多，其中许多被列入高级筵席的珍馐美味。烹制海鲜独到：对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，海产品不论参、翅、鲍、贝，还是鱼、蛤、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都能成为精致鲜美的佳肴。仅胶