卤牛肉牛杂绝密秘方！

卤牛肉牛杂的配方及制作流程如下：一、吊牛骨汤原料：牛腿骨15斤。步骤：牛腿骨入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫后捞出控水。将控水后的牛腿骨放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添入100斤清水。小火慢熬吊成牛骨汤，关火晾凉后滤出杂质。二、调卤水香料包配方：花椒15克、八角20克、香叶9克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克。南姜、香茅草、黄栀子各50克。葱姜各100克。调味料：白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、鱼露1瓶。盐、味精、鸡粉适量。步骤：在牛骨汤内下入香料包，旺火烧沸后改小火熬2小时，待汤呈茶色。调入白酒、冰糖、生抽、鱼露，搅匀后继续熬约2小时，期间不断搅动，确保冰糖完全融化。下入盐、味精、鸡粉进行调味，卤水调制完成。三、制作流程原料处理：将牛肉、牛杂冲洗干净。飞水：分别将牛肉、牛杂进行飞水处理，捞出备用。卤制：将飞水后的牛肉、牛杂放入卤水桶中。大火烧开卤水后，转小火卤约4小时。浸泡：关火后，让牛肉、牛杂在卤汤中浸泡一晚，以便更好地吸收卤水的味道。四、关键要点牛骨汤的熬制：需小火慢熬，确保汤底浓郁，同时滤出杂质以保证汤的清澈。香料包的配比：各种香料的比例需严格控制，以达到最佳的香味平衡。卤水的调味：白酒、冰糖、生抽、鱼露的加入时机和量需准确，以确保卤水的风味独特。卤制时间：牛肉、牛杂的卤制时间需足够，以保证其入味且口感软烂。浸泡过程：关火后的浸泡过程不可或缺，它能使牛肉、牛杂更加入味。