餐饮行业需要再一次“拨乱反正”

餐饮行业确实需要再一次“拨乱反正”，回归餐饮本质，即做好产品，具体分析如下：餐饮行业偏离本质的现象普遍存在过度奢华与营销：2012年之前高端餐饮狂飙突进，以鲍鱼、鱼翅、海鲜酒楼为代表，依赖VIP会员卡、会所卡营造身份象征，反腐风暴后迅速衰落，本质是偏离了餐饮的“吃”这一核心需求。2015年互联网思维盛行，黄太吉等餐厅通过营销炒作一时风头无两，但最终风口过去后只剩一地鸡毛，说明过度营销无法替代产品本质。过度装修与服务：餐饮行业曾出现过度装修风、过度服务风，如“擦鞋美甲式”服务、老板娘开奔驰送餐等噱头。这些虽能引发话题、创造场景体验，但本质是附着在餐饮之外的“糖果”，若餐饮本身（产品）不扎实，终难持久。盲目跟风与缺乏战略：掉渣饼风、麻辣小龙虾风等短期热点频现，餐饮企业左一下右一下，缺乏战略定力与长远眼光，未抓住商业本质，导致失败。偏离本质的后果：看似绚烂，实则脆弱高端餐饮的教训：反腐风暴后，一批高端餐饮企业关门歇业，表面是政策打击，实质是偏离餐饮本质（产品）的结果。互联网思维泡沫：黄太吉等餐厅的兴衰证明，脱离产品本质的“颠覆性创新”无法持续，最终被市场淘汰。过度资本化的风险：如海底捞在资本市场压力下，进行“过度利润中心化”“过度多元化”“全品类作战”“餐饮快消品化”等布局，虽符合资本逻辑，但可能透支品牌、伤及产品，偏离餐饮立身之本。回归本质的案例：巴奴火锅的产品主义杜中兵的“怪”与坚持：巴奴火锅创始人杜中兵不喜欢混圈子、谈融资、打折送券、做外卖、卖底料搞新零售，只专注产品主义，认为“产品才是餐饮企业的根，守住产品的根，才能不丢魂”。产品主义的实践：产品与装修的关系：杜中兵指出，没有产品哪有服务？装修脱离产品会失去品牌灵魂。例如，2014年后高格调装修流行，但多数餐厅因脱离产品而千店一面。互联网思维的反思：杜中兵认为，互联网将成为常态化存在，未来考验的还是“我是谁”和“我的产品是什么”。产品创新与引领：巴奴推出绣球菌、茴香小油条、笨菠菜等产品，引领行业潮流。例如，绣球菌经三次升级打造“玻璃瓶+木塞”造型，带动云南小众产区火爆；茴香小油条与三全联合研发，成为火锅必点招牌菜；笨菠菜与菜农定向种植，引发全城超市售卖热潮。市场认可与差异化崛起：巴奴在郑州、无锡等区域市场超越海底捞，翻台率、客单价、等位时长、品牌美誉度更高，成为社会精英打卡地。在北京、上海，巴奴客单价比海底捞贵几十块钱，证明专注产品能闯出差异化路子。当前餐饮行业的新变化与“拨乱反正”的必要性巨头崛起与爆发前夜的格局：百胜中国、金拱门中国、海底捞等餐饮巨头实力增强，但中餐在标准化、规模化、全球化扩张程度与西餐仍有差距。消费升级、用工成本上涨下，提质增效是共同问题。过度资本化的隐忧：海底捞在资本市场压力下，进行全品类作战与全产业链布局，虽符合资本逻辑，但可能透支品牌、伤及产品，偏离餐饮本质。例如，其收购优鼎优进军冒菜市场，布局快餐品牌“十八汆”等，同时将蜀海供应链、颐海国际等业务独立切割为利润中心，引发市场担忧。加速外卖化的得失：疫情期间餐饮企业加速线上化、外卖化，虽能活下去、保就业，但丢失了场景、氛围、口感与现场体验感。若餐饮越来越变成快消品，会偏离“吃”的核心产品与灵魂。回归本质的建议要有边界意识、本质意识与战略定力：餐饮企业需守好做产品的初心，分清本末。眼睛盯着利润与股价，可能唯利是图；盯着产品本身，利润自然会来。产品是牛鼻子，需持续精进：在产品上下功夫看似出力不讨好，但最终能行得更远。餐饮行业是百年、千年产业，中餐是世界非物质文化遗产，从业者需有产品主义精神，在守住本质的前提下微创新、进化、迭代。