碱多蒸出馒头发黄如何处理

碱多导致蒸出的馒头发黄，可以采取以下处理方法：加醋中和：当馒头出笼后发现蒸黄了，可以立即采取行动。将蒸锅中的水舀出一部分，然后向锅内加入适量的醋。接着用温火继续蒸10到15分钟。在这个过程中，碱与醋发生反应，馒头会逐渐变白，而且最终不会有酸味残留。推迟蒸制并调整温度：如果在制作过程中发现碱放得稍多，可以推迟一段时间再蒸。静置让面团缓醒，这样可以让多余的碱逐渐挥发掉。如果时间比较紧迫，可以尝试将温度提高到28摄氏度左右。在这个温度下，面团会分泌出大量的酵素和乳酸，它们与碱反应后能生成一种中性的盐，从而使面团既无酸味也无碱味。加入老面和生面重新揉和：若碱加得过多，且以上方法不适用或效果不佳时，可以考虑加入适量的老面（也叫面肥）和生面。将老面、生面与已经加多了碱的面团重新揉和在一起。老面中的酸性物质可以与碱发生反应，从而中和掉多余的碱。同时，生面的加入也能改善面团的质地和口感。综上所述，针对碱多导致的馒头发黄问题，可以根据实际情况选择加醋中和、推迟蒸制并调整温度或加入老面和生面重新揉和等方法进行处理。