荞麦面饸饹面绝密配方

原料包括新鲜羊油10斤、中粗辣椒面7斤（二荆条子弹头各半）、带皮芝麻750克、葱姜各500克（切末）、香料八角50克（磨粉）、草果20克、白胡椒粉30克、丁香10克、花椒粉40克以及少量白酒。制作方法上，先将羊油入锅加热炸干捞出，再将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用。油温不宜过高，将白芝麻下锅炸出香味，辣椒提前用白酒和水搅拌均匀下锅熬制出香味，颜色变红时搅拌均匀出锅即可。饸饹面的面团配世液方为高筋粉500克、食碱1克、热水300~320毫升。制作流程包括：高筋面粉过筛后纳盆，食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用。净锅掺清水烧沸迟雹，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散。饸饹面制作技术要点包括：调制热水面坯是关键；调制面团前应该先将高筋粉过筛，避免码返帆面团中夹杂着干粉颗粒或杂质；调制面团时水温应以80℃～85℃为宜；面粉与热水的比例以5∶3为宜；揉成团的面坯要及时摊开晾冷；调面坯时，要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水；调好的面坯用湿纱布盖上，以防表面结皮，饧面的时间以1小时为宜。汤臊的制作是体现饸饹面味道的支撑，油脂以荏油为佳；土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块，切好的土豆粒要提前用清水浸泡；细辣椒面下入油锅时油温不宜过高，以五成热为好；土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好；锅里注入温水后，用小火烧开5分钟即可关火。面条成型和熟制是饸饹面质感的保证，用床子挤压面坯时用力要均匀；煮面的水不宜过于沸腾，煮制时间以二三分钟为好；面条可制成荞麦饸饹面、菠菜饸饹面等，其中荞麦饸饹面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升；汤臊可用青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏油80毫升，加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。