吊炉烧鸡教程

1、食材：光鸡1只。潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。　　（1）潮州卤水做法：　　材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。　　药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。　　其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。　　调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。　　制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，罩握捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。　　（2）烧鸡皮水做法：　　材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。　　制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌派闷虚匀，即成皮水。　　适用：烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。　　2、烧鸡制作方法：　　（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。　　2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。　　（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。　　（4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。　　3、备注要点：　　烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧尘燃焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。